Las normas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, en español Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) son un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se utiliza en Suiza para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Este sistema se basa en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos en la producción, procesamiento, preparación y distribución de alimentos.
El sistema HACCP normalmente tienen 7 principios fundamentales:
- Identificar los peligros potenciales que pueden afectar la seguridad de los alimentos.
- Determinación de los puntos críticos de control (CCP): Identificar los puntos en el proceso donde se pueden controlar los peligros.
- Establecimiento de límites críticos: Para cada punto de control, que son los niveles máximos o mínimos que deben mantenerse para garantizar la seguridad del alimento.
- Establecimiento de procedimientos de monitoreo: Definir cómo se monitorearán los puntos críticos de control para asegurar que estén dentro de los límites establecidos.
- Establecimiento de acciones correctivas: Determinar las acciones que se tomarán si los límites críticos no se cumplen.
- Establecimiento de procedimientos de verificación: Implementar procedimientos para verificar que el sistema HACCP está funcionando correctamente.
- Establecimiento de procedimientos de documentación y registro: Mantener registros y documentación adecuados para demostrar que el sistema HACCP está siendo implementado y mantenido.
En Suiza, las normas HACCP son obligatorias para todas las empresas que manipulan alimentos, desde productores y procesadores hasta restaurantes y tiendas de alimentos. La implementación de HACCP es supervisada por las autoridades competentes, como la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (BLV) y las autoridades cantonales.
Es una herramienta esencial para cualquier empresa que desee cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
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